蔬菜水果残留农药如何挑选和清洗

上菜市场采买蔬果、干货，许多新手主妇、邻家大婶，总喜欢「以貌选货」。但，外表看似漂亮的蔬果、干货，真的比较好吗，还是可能隐含健康危机?专家传授挑选要诀以及安全清洗的方法。

现代的婆婆妈妈不好当，上菜市场，除了要精挑细选、货比三家，以最节省的成本买到最好吃的蔬果、干货外，还得担心农药、漂白水等残留的安全问题，怎样让家人吃得安心、有营养，变成一大挑战。虽说卫生单位每年都会定期抽查蔬果干货中的农药、不合法化学物质残留量，以确保民众吃得安全，不过，卫生单位每年抽验，仍会发现不合格食品。

总的来说，市售蔬果残留农药以杀虫剂、杀菌剂、除草剂居多，这些农药大多经由肝脏代谢，比如有机磷、胺基甲酸盐类，还有类尼古丁杀虫剂、除虫菊精类，以及这些杀虫剂、杀菌剂中所含的有机溶剂，这些农药均会造成人体的危害，形成肝毒性、神经毒性，以及致癌的危险。虽然有机磷及胺基甲酸盐类农药易溶于水，在人体内代谢速率快，不易在体内累积，但台湾产销制度不健全，少数农民会因价格因素将蔬果等农作物提前上市，加上这类农药在台使用量大，民众吃进肚子后，反而造成残留量高，影响健康。蔬果采买回家后，要如何处理才能降低农药残留?

专家建议：

1.蔬菜买回先放置

蔬菜中农药残留量会随着储存时间增加而降低，但蔬菜买回来先放置几小时，不要马上放进冰箱，因为冷冻储存对于降低蔬菜的农药残留，没有多大作用。

2.去除蔬菜根部，以流动小水浸泡15～20分钟

将买回来的蔬菜先去除根部，洗净后，以流动的小水在清水中浸泡15到20分钟。对于蔬果类，如青椒，可先去除蒂头，然后以软毛刷清除表面上凹凸不平的农药残留物。

3.不需加盐巴洗

有些主妇会选购蔬果洗洁剂，不过，不论人工或是天然蔬果洗洁剂对于农药残留量的去除效果都有限。有人也喜欢加盐巴清洗蔬果，事实上这么做不见得能去除农药，反而有可能会增加农药残留量，适得其反。也有人花钱买臭氧处理机，但任何食品最好都先经由大量清水处理过，不能光靠臭氧处理机，更何况有些农药成分，臭氧处理机根本无用武之地。【本文来自本站】

4.有机蔬果仍要清水洗

另外，也要提醒，即使买的是有机蔬果，大量以清水清洗仍是绝对必要。至于水果，不论要不要剥皮，如香蕉、橘子、柳丁、葡萄等，最好都能先清洗过后再食用，清洗的方法和蔬菜一样，以大量清水沖洗。

5.最好不要加盖炒菜，菜汁不要拌饭

以加热烹煮方式去除残留农药，会随着煮沸时间增加，效果愈好。同时建议，烹煮蔬菜时，最好不要加盖，让农药可以挥发。炒菜后，最好把汤汁去掉，不要喝下肚。

卖相佳的干货　不一定好

买干货也是一大学问。其中一大重点是：不以貌取物，少挑选颜色太鲜艳、外观太完整的食品。

以金针来说，晒干的金针天然的颜色呈现黑黄褐色，很丑，卖相不好，消费者不喜欢，业者便添加二氧化硫，因此，市售晒干的金针大多是看起来美丽的金黄色。

不只金针如此，市场上有许多的腌制类食品及干货都有使用二氧化硫或添加亚硫酸盐类，甚至红酒、白葡萄干、杏干、虾米、柿子干等，在处理过程中都有添加。

二氧化硫及亚硫酸盐类是最常见的漂白剂，是法定可使用的漂白剂。多数的蔬果放在室温下，就像苹果切片一样，会出现酵素性的褐变反应，如香蕉、芒果、芭乐、洋菇都会。所以，有些水果干及蔬果腌渍品为让色泽好看一点，防止变色，出现酵素性褐变反应，就会使用二氧化硫等漂白剂，但不同的食品有不同的二氧化硫可容许残留範围，比如金针的容许範围是1公斤4公克;不过，如果业者在上述洋菇等生鲜食品中加入二氧化硫，即属违法。

干货也要先经清水沖洗

二氧化硫进入人体内，多数可转换成硫酸盐类排出体外，但亦有些人对二氧化硫会有过敏反应，甚至气喘发作。

在进行食物处理及烹煮时，干货中的二氧化硫及亚硫酸盐类可溶于水，最好先经由清水清洗，倒掉，然后经由加热、高温可挥发掉，因此煮菜时，最好不要加锅盖。

另外，一般主妇常以热水浸泡香菇、金针、虾米等干货，这样的作法正确，须把干货以冷水浸泡60分钟，或以热水浸泡30分钟，让二氧化硫溶掉、挥发，但泡的水要倒掉，不要加入锅中一起烹煮。

总之，只要掌握诀窍，餐桌上的佳餚可以健康又营养。

蔬果选购重点

买当季最便宜的菜，也就是当季盛产的菜，一方面当令蔬菜营养价值高又便宜，另一方面农药残留的可能性最低。

少选购一些需要轮流采收的蔬菜类，如豆类、小黄瓜等。因为农民在采收时，会采取大、成熟的，保留小的、未成熟的，未被采收掉的豆类及瓜果，在采收期未到前，会增加喷药的次数，无形中也累积不少农药。

少吃不合时令的蔬果，比如夏天少吃大白菜、高丽菜、白萝蔔。

有些水果外表套有塑胶袋，喷洒后的农药比较不易挥发。需先清洗干净，再(剥皮)食用。

判别食物有无漂白剂的小撇步

生鲜的蔬果切片后，在室温中置放1小时，如果出现变色，表示食物安全无虞;如果没有变色，最好不要吃，可能添加漂白剂。新鲜洋菇放在冰箱3～4天后，如果洋菇的边缘没有出现一丝丝的褐色，可能有经过漂白处理，最好也不要食用。

除了二氧化硫以外，在鱼肉类制品中，如鱼丸、鱼板、肉丸等，制造过程中业者会添加过氧化氢杀菌。过氧化氢在食物的处理过程中可以添加，用来杀菌，但不可残留在食品中，让消费者吃下肚。

但过去卫生单位曾发现丸子、洋菇、面条等食品中残留过氧化氢。过氧化氢煮沸无法分解，消费者吃下肚会危害健康。因此，建议选购这类食品时，如果看起来太白，没有呈现食材应有的自然颜色，最好不要购买。

煮沸、烘烤，去除黑心食品中的过氧化氢

要去除黑心食品中残留的过氧化氢，有以下两个方法：

1.煮沸加热法：将豆制品(或可能残留过氧化氢的食物)约30公克(约一两)，加水并加入6个菠菜茎头，或3叶红杏菜，或3叶红菜，加热煮沸2分钟，可消除大部分残留的过氧化氢。

2.烘烤加热法：将烤箱设定220℃，把可能残留过氧化氢的食物放进烤箱中烤1分钟，也可消除大部份残留的过氧化氢。